Der Hopfenanbau | Bierserver

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Was sind diese wild aufgeschossenen, von Blattwerk umrankten Stangen, die schön aufgereiht ein ganzes Feld bedecken?  Dies mag sich schon mancher Wanderer gefragt haben...

 

Hopfen ist eine der interessantesten Pflanzen in der Natur.
Man begegnet ihm als Wildpflanzen an Hecken und Waldrändern oder als Kulturpflanze.


Der Hopfenanbau
Der Hopfen (humulus lupulus) ist eine dem indischen Hanf verwandte Kletterpflanze aus der Gruppe der Nesselgewächse.

Bis ein halbes Jahrhundert alt

In wilder Form wächst der Hopfen in feuchten Wäldern, in Gebüschen an Ufern von Flüssen und Bächen. Hopfen ist eine Schlingpflanze und stellt nicht nur an Klima und Witterung besondere Ansprüche, sondern bevorzugt auch lehmig-sandigen, wurzel-durchlässigen Lößboden.
Kultiviert wird der Hopfen nur in besonderen Gegenden. In Österreich befinden sich die Anbaugebiete im Mühlviertel, im Waldviertel und in Leutschach.

Der Hopfen ist eine mehrjährige Pflanze, die bis zu 50 Jahre lang lebt. Hopfen ist eine zweihäusige Pflanze, d.h. an einer Pflanze finden sich im Allgemeinen entweder nur weibliche oder nur männliche Blüten. Nur die weiblichen Pflanzen bilden sogenannte Dolden, die einen hohen Anteil an Lupulin aufweisen.
Lupulin sind kleine Ausstülpungen der Epidermis, in denen sich Sekrete wie Hopfenbitterstoffe und Hopfenöle anreichern, die von besonderer Bedeutung sind.

Der Hopfenanbau
 

Das Lupulin ist eine gelbe, klebrige Masse, die sich unter den grünen Deckblättern der Hopfendolden befindet. Zwei Hauptinhaltsstoffe des Lupulins spielen bei der Bierzubereitung eine wichtige Rolle: Die Alfa- und Beta- Säuren oder Humulone und Lupulone sind für die Bittere verantwortlich, das Aroma kommt vom Hopfenöl. Darunter versteht man eine Mischung von 200-250 verschiedenen ätherischen Ölen.

Der Brauer bevorzugt deshalb weibliche Blüten.
 

Wie man Hopfen anbaut

Ein erfolgreicher Hopfenanbau verlangt gewisse Voraussetzungen hinsichtlich Boden, Klima und Witterung. Zudem ist eine reiche Erfahrung in Bezug auf die Anlage eines Hopfengartens, die Bodenbearbeitung sowie die Pflege, Düngung, den Pflanzenschutz, die Ernte, Trocknung und das Aufbereiten des Hopfen erforderlich.
Für die Hopfenkultur eignen sich besonders tiefgründige Böden mit sandigem Lehm oder lehmigem Sand mit guter Wasserführung. Zudem stellt Hopfen unterschiedliche Wärmeansprüche während der einzelnen Wachstumsstadien. Ideal sind ein trockenes warmes Wetter für die Frühjahrsarbeiten von Ende März bis Mitte April, ein kühler, regenreicher Mai und viel Wärme etwa in der zweiten Hälfte Juni und im Juli in der Zeit der Doldenbildung. Kühle, niederschlagsreiche Sommer führen zu höheren Hopfenerträgen als heiße, trockene.
Der Hopfen ist auch eine Lichtpflanze. Die Belichtung wird erleichtert durch hohe Anlagen, schräge Aufleitungen der Triebe und genügend weite Reihenentfernung. Im Übrigen ist eine schwache Luftbewegung günstig. Starker Wind verursacht Schäden und Bearbeitungsprobleme.
In Weitraumanlagen wählt man heute einen Abstand zwischen den Reihen von etwa 3.20 m und zwischen den Pflanzen einen solchen von 1.50 m, was einen Standraum pro Pflanze von etwa 4.80 Quadratmeter ergibt. So finden auf einer Hektare mehr als 2.000 Pflanzen Platz.
Für das Anlegen von Hopfengärten dienen heute spezielle Zuchtsorten mit hoher natürlicher Krankheits- und Schädlingsresistenz sowie bestem Brauwert, wie beispielsweise die Sorten Perle, Orion oder Hallertau Magnum.
Aus dem während des Winters mit Erde zugedeckten, frost-unempfindlichen Wurzelstock sprießen im Frühjahr zahlreiche Triebe, von denen man meistens nur drei-vier an den Aufleitdraht andreht. Die restlichen Triebe werden nach dem Aufdecken und Schneiden beseitigt oder wandern als sogenannte Hopfenspargeln (Hopfensprossen) auf die Tische von Gourmets.

 

Der Hopfenanbau
 

Tägliches Wachstum bis zu 35 cm

Während der Vegetationsphase können die Reben täglich bis 35cm wachsen. Sie erreichen schließlich die Gerüsthöhe von etwa 8m. Ab Ende Juni, etwa bei Erreichen der Gerüsthöhe, beginnt der Hopfen zu blühen oder "anzufliegen". Je nach Sorte und Wachstumsbedingungen dauert die Blüte etwa drei bis vier Wochen; der anschließende Übergang von der Blüte zur Dolde vollzieht sich allmählich, und von der Ausdoldung bis zur Pflückung vergehen meist etwa zwei bis drei Wochen. Zur Reifung hin schließen sich die Dolden und werden relativ fest, das Lupulin wird goldgelb, und die beiden unteren Deckblätter färben sich violett. Der optimale Reifegrad bzw. Erntezeitpunkt variiert je nach Sorte sowie Witterung und findet sich meist etwa Ende August bis Anfang September. Die geernteten Hopfendolden müssen möglichst schnell getrocknet werden, da die wertvollen Inhaltsstoffe sehr luft- und temperaturempfindlich sind. Der größte Teil der Ernte wird zu Extrakt und Pellets verarbeitet, ein geringer Teil wird als Naturhopfen verwendet.

Der Hopfen wurde früher von Hand gepflückt. Heute führt diese Arbeit eine Maschine aus, und zwar nach Abschneiden der Reben etwa 1.5m über dem Boden. Um den geernteten Doldenhopfen haltbar zu machen und seine Brauwerte zu sichern, gilt es, nach der Ernte durch sofortige Trocknung in speziellen Anlagen den Wassergehalt von etwa 80 auf 12 Prozent zu reduzieren. Dies erfolgt in sogenannten Darren mit einem Luftstrom von 60°C.
Der größte Teil des Doldenhopfens wird heute zu Hopfenprodukten wie Pellets aus normalem oder mechanisch Lupulinangereichertem Pulver oder Extrakt verarbeitet, um den Einsatz wirtschaftlicher zu gestalten und den Brauwert über längere Periode zu erhalten. Die Verarbeitung zu Pellets ist eine sehr wirkungsvolle Methode zur Konservierung der Inhaltsstoffe. Bei der Erzeugung des Hopfenextrakts werden durch Extraktion mit flüssiger Kohlensäure die für den Brauprozess wichtigen Inhaltsstoffe aus den Hopfendolden herausgelöst. Die anschließende Lagerung erfolgt vakuumverpackt bei niedrigen Temperaturen.
 

Verwendung des Hopfens

Die Bierherstellung aus Getreide war schon den ältesten Kulturvölkern, den Babyloniern und Ägyptern, etwa 7.000 Jahre vor Christus bekannt. Zudem kannte man wilde Hopfen ebenfalls bereits im Altertum. Für den Einsatz des Hopfens zu Brauzwecken finden sich jedoch erst im frühen Mittelalter historische Beweise. In der Volksmedizin spielte der Hopfen von jeher eine Rolle, und auch heute noch dient er der Erzeugung pharmazeutischer Präparate.
Hopfen ist heute ein essentieller Rohstoff für die Bierherstellung. Man gibt etwa 100 bis 200 Gramm Hopfen in Form von Pellets oder Extrakt zu 100 Liter Malzextraktlösung vor oder während des Kochens in die Braupfanne. Dabei gehen Teile der Bitterstoffe und Öle des Hopfens in die Lösung und werden teils umgewandelt. Sie verleihen schließlich dem resultierenden Bier sein charakteristisches Aroma sowie seinen bitteren Geschmack und fördern die Schaumstabilität sowie mikrobiologische Haltbarkeit des Bieres. Von den in der Braupfanne mit dem Hopfen eingesetzten Inhaltstoffen gehen während der Bierherstellung von den Bitterstoffen 60 bis 80 Prozent verloren.

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