Immer mehr ÖsterreicherInnen schauen daher dem Schankburschen beim Zapfen auf die Finger und bestehen auf wohlverstandener Bierpflege. Längst ist selbstverständlich, dass der Kellner darauf achtet, dass das Glas blitzblank und die Schaumkrone stabil ist.
Schnelles, hastiges Einschenken verdirbt den Biergenuss. Man sollte diesen notwendigen Vorgang daher als ein Ritual oder als Zeremonie gestalten.
Noch bevor es ans Zapfen geht, wird das saubere Bierglas - am besten in der dafür eingerichteten Gläserdusche - noch einmal mit kaltem Wasser ausgespült. Dadurch wird die Glaswand gekühlt - es entweicht weniger Kohlensäure und das Bier hält länger die optimale Trinktemperatur.
Folgende Regeln sollten beim richtigen Einschenken beachtet werden:
- Regel: Das saubere Glas mit kaltem Wasser spülen.
- Regel: Das Bierglas beim Einschenken grundsätzlich leicht schräg halten.
- Regel: Zuerst das Glas 1/3-voll einschenken und das Bier absetzen lassen, bis der Schaum eine kompakte Form angenommen hat.
- Regel: Vollschenken und warten, bis der zweite Schaumring kompakt ist.
- Regel: Zum Schluss den dritten Schaumring aufsetzen, der erst zur richtigen "Haube" führt.
- Regel: Der Einschenkvorgang kann bis etwa drei Minuten dauern.
Mehr braucht ein gutes Bier nicht, weder Zitrone, noch Eiswürfel!
Dieselben "Zapfregeln" gelten im Prinzip auch für Flaschenbier. Auch dieses bildet, wenn man es richtig behandelt, eine schöne, stabile Schaum-Borte. Beim Weizenbier, das fast immer aus der Flasche eingeschenkt werden muss, geht es darum, mit mäßigem Tempo die Flasche zu leeren - und zwar so, dass sich im Glas keine Wirbel bilden, die zu übermäßiger Schaumbildung führen würden. Beim Servieren von Weizenbier sollte aus Respekt vor dem feinen Geschmack des Bieres auf die mancherorts angebotene Zitrone verzichtet werden.
Bierige Glaskultur
Zum optimalen Biergenuss gehört auch die Wahl des richtigen Glases. Die Wahl des richtigen Bierglases ist keine Geheimwissenschaft, vielmehr kann man einer einfachen Faustregel folgen: Je schlanker das Bier, desto schlanker das Glas.
Verschiedene Biertypen verlangen, um Bukett und Aromastoffe richtig entwickeln zu können, unterschiedliche Gläser. Für die meisten Biere gilt jedoch, dass Gläser verwendet werden sollen, die nach oben hin nicht allzu breit werden, sonst zerfließt der Schaum - und damit ein wesentlicher Teil des Biergenusses.
Zur Bierpflege gehört auch die richtige Trinktemperatur. Bier wird häufig zu kalt getrunken, was den Geschmackseindruck behindert und die Schaumentwicklung hemmt. Die ideale Trinktemperatur liegt - je nach Bierart, Gusto und Witterung - zwischen 6 und 12 Grad Celsius.
| Bier | Glasform | Trinktemperatur |
|---|---|---|
| Leichtbier | dünnwandige Pokale | 6° |
| Pils | dünnwandige Pokale, die nach unten eng zulaufen, um die Schaumhaltbarkeit zu unterstützen; ev. gerade, zylindrische Form | 7 - 9° |
| Lager/Märzenbier | Becher, Seidel, Tonkrug | 8° |
| Spezialbier | Seidel, Tonkrug | 8 - 9° |
| Bockbier | bauchige Gläser, ev. Tonkrug, wenn stark gehopft auch Pils-Pokal | 10° |
| Doppelbock | Schwenker, bauchige Gläser | 10 - 12° |
| Weizenbier | Weizenbierglas, eher dickwandig und bauchig, damit sich das Aroma entfaltet; | 8° |
Haltbarkeit von Bier
Manche Bierfreunde missverstehen den Begriff "Lagerbier". Er sagt aus, dass das Bier in der Brauerei gelagert und ausgereift wurde - nicht aber, dass es eine Dauerkonserve zum Einlagern darstellt. Wenn das Bier aus der Brauerei kommt, hat es bereits seinen optimalen Qualitätszustand erreicht und sollte etwa binnen 3 Monaten getrunken werden. Auch pasteurisiertes Bier sollte innerhalb eines halben Jahres genossen werden. Dosenbier und Bockbier kann auch länger (bis 9 Monate) aufbewahrt werden.
Will man Bier einige Tage oder Wochen aufheben, sollte man beachten, dass Bier kein Licht verträgt. Auch wenn die in Österreich verwendeten Flaschen durch ihr dunkles Glas recht gut gegen geschmackschädigende UV-Strahlung abschirmen, hebt man Bier am besten in dunklen, kühlen Räumen auf, in denen keine allzugroßen Temperaturschwankungen auftreten. Die ideale Aufbewahrungstemperatur beträgt zwischen 6 und 8 Grad Celsius.
Das schönste Nass - ein Bier vom Fass
Fassbier ist etwas Einzigartiges. Nicht deswegen, weil es speziell für den Ausschank aus dem Fass gebraut wäre - sondern weil der Ausschank vom Fass stets mit einer besonderen Stimmung verbunden ist, nämlich mit dem Erlebnis gepflegter Bier-Gastronomie.
Dabei ist das Bier im Fass und in den Flaschen dasselbe. Aber Flaschenbier, das ist vor allem Bier für daheim, Bier, das man sich selber aufmachen und einschenken muß. "Offenes" Bier dagegen bekommt man serviert. Wird es gekonnt gezapft, landet man "in einer anderen Bierwelt". Der bierkundige Wirt muss dafür lediglich die Kunst des richtigen Zapfens beherrschen - und sich an die Vorschriften für das Lagern und Ausschenken halten.
Vom sauberen Kühlraum
Die Temperatur im Bierlagerraum sollte konstant zwischen 6 und 8 Grad Celsius liegen. Da Fleisch, Gemüse und andere Lebensmittel bei anderen Kühltemperaturen gelagert werden, verlangt Bier nach einem eigenen Kühlraum. Außerdem liebt Bier eine saubere Umgebung. Andere Lebensmittel aber sind meist von Bakterien umgeben, die an sich völlig unschädlich sind - nur wenn sie mit dem Bier in Berührung kämen (etwa beim Anzapfen), könnten sie den Geschmack des Bieres beeinträchtigen.
Für die optimale Bierqualität besonders wichtig ist die Gleichmäßigkeit der Lagertemperatur. Die Kühlanlage darf daher weder über Nacht noch an Ruhetagen abgeschalten werden. Ist die Temperatur zu niedrig, kann es zu Kältetrübung und darüberhinaus zu Problemen beim Anzapfen kommen. Zu hohe Temperaturen wiederum könnten eine Hefetrübung und damit eine Geschmacksbeeinträchtigung bewirken. Um zu verhindern, dass man irrtümlich ein neues Fass vor einem älteren ansticht, empfiehlt es sich, bei der Lagerung von Fässern immer eine bestimmt Reihenfolge einzuhalten. Neu gelieferte Fässer sollten sich immer "hinten anstellen".
Zur gepflegten Schankanlage
"Wie der Schenk - so´s Getränk" - lautet eine alte Bauernweisheit, die sinngemäß auch für den Zustand der Schankanlage gilt. Sie umfasst alle Einrichtungen zwischen Fass und Glas. Und je kürzer und sauberer dieser Weg ist, desto besser für´s Bier.
Die einwandfreie Beschaffenheit und Hygiene der Schankanlage sind entscheidende Faktoren für besten Biergenuss und Qualität der ausgeschenkten Getränke. Die Schulung des Personals, die Reinigung und Wartung der Schankanlage und die Dokumentation liegen in der Eigenverantwortung der Wirtin/des Wirtes. Die Mitverwendung eines Schankanlagen-Buches ist dabei ausdrücklich empfohlen.
Das Schankanlagenbuch der Österreichischen Brau- und Getränkewirtschaft erhalten Gastronomiebetriebe vom Schankanlagenservice ihrer Brauerei oder ihres Getränkelieferanten. Ergänzungsblätter zur Dokumentation der täglichen Reinigung des Schankbereichs stehen hier zur Verfügung.
Was gehört alles zu einer funktionierenden Schankanlage?
- Der Zapfkopf
- Kohlensäureflaschen mit Reduzierventil
- Das Druckmanometer mit Verbindungsschläuchen
- Die Zapfhähne an der Schank
- Die Schank mit Wasch- und Spülbecken
- Diverse Abtropfbleche
- Alle Bierleitungen (aus geschmacksneutralem Material, mit ausreichendem Durchmesser, jederzeit austauschbar, möglichst kurz und ohne Krümmungen).
Der richtige CO2-Druck ist ausschlaggebend für das Zapfergebnis. Er muss hoch genug sein, dass sich keine Kohlensäure entbinden kann, darf aber auch nicht dazu führen, dass das Bier im Fass mit zusätzlicher Kohlensäure angereichert wird. Dabei gilt die Faustregel: Pro Meter Förderhöhe benötigt man einen Druck von 0,1 bar und zusätzlich pro 5 Meter Leitungslänge 0,1 bar.
Die richtige Fassbierpflege beginnt bereits vor dem Anzapfen. Damit das Bier nicht "unruhig" wird, sollte das Fass bevor es angeschlagen wird, mindestens zwei Tage kühl und ruhig lagern. Einmal angezapft, bleibt das Bier im Fass etwa eine Woche lang frisch. Ein angeliefertes Fass sollte innerhalb 4 Wochen nach Lieferung (längstens binnen 3 Monaten) angezapft werden.