Malz

Das Beste aus der Natur

Der Körper und die Farbe des Bieres

Farbe, Kraft und Geschmack des Bieres werden vor allem vom Malz bestimmt, jedoch wächst dieses nicht einfach auf Feldern. Vielmehr muss es erst aus dem Braugetreide im Zuge der Vermälzung gewonnen werden. Man verwendet dazu überwiegend die „Zweizeilige Sommergerste“, deren Pflanze man an ihren typisch nickenden Ähren erkennen kann. In Österreichs Brauereien werden jährlich rund 180.000 Tonnen Braugerste – überwiegend aus heimischem Anbau – verwendet.

 

Gerste gibt dem Bier Farbe, Kraft und Geschmack

Braumalze

Malz (Mälzung) ist kurz gekeimtes und wieder getrocknetes Getreide

Die Gerste ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Gersten innerhalb der Familie der Süßgräser. Jährlich werden in Österreich rund 180.000 Tonnen Braugerste zu qualitativ höchstwertigem Malz verarbeitet. 

Hauptsächlich wird dazu die „Zweizeilige Sommergerste“ verwendet, die man auf den Feldern an ihren typisch nickenden Ähren gut erkennen kann. Die Sommergerste hat einen hohen Anteil an Stärke, enthält wenig Eiweiß, ist sehr gut keimfähig, aber nicht unbedingt ertragreich.

Im Gegensatz dazu steht die Wintergerste. Sie erbringt zwar höhere Erträge erbringt, hat aber ebenso einen höheren Eiweißgehalt und lässt sich schwerer verarbeiten. Neben Gerste werden für manche Biersorten auch Weizen und selten Roggen sowie andere Getreidesorten zum Brauen verwendet.

Neben nickenden Ähren erkennt der kundige Fachmann gute Braugerste zunächst am reinen, strohartigen Geruch. Ganz außen am Gerstenkorn befindet sich die Schale, zu der auch die so genannten Spelzen zählen. Sie schützen den Korninhalt und sollen glänzend, farblich hellgelb, am oberen Ende möglichst dünn gekräuselt, buschig und kurz sein. Unter der Schale findet man den Korninhalt, bestehend aus Mehlkörper und Keimling. In letzterem schlummert das Leben des Korns, hier wird die künftige Pflanze ausgebildet.

Wo die Braugerste wächst

Im Bierland Österreich findet man große Braugerstenfelder vor allem in Niederösterreich, genauer im Marchfeld, dem Wein- und Waldviertel. Damit lässt sich fast der gesamte heimische Bedarf an Malz abdecken.

Außerhalb der Landesgrenzen kommen sehr gute Gersten aus Tschechien (Böhmen) England, Polen (Obderschlesien), Deutschland (Oberfranken) und Dänemark. Ein besonders bevorzugtes Gerstenanbaugebiet ist zudem Mähren in Tschechien, wo Wiener Agrarwissenschaftler die Hannagerste als die wahrscheinlich beste Gerste der Welt entwickelt und gezüchtet haben. Sie gilt als sehr resistent und äußerst ertragreich.

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Der Verband der Brauereien Österreichs ist die Interessenvertretung der österreichischen Brauwirtschaft im Rahmen des Fachverbandes der Nahrungs- und Genussmittelindustrie der Wirtschaftskammer Österreich.

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