Österreichs Brauer im Glück
Nur wo es geeignetes Wasser gibt, kann man gutes Bier brauen.
Unserem Schulwissen nach ist Wasser H2O eine durchsichtige, weitgehend farb-, geruch- und geschmackslose chemische Verbindung, bestehend aus den Elementen Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H). Doch im Grunde – und gerade für die Bierherstellung – ist diese nüchterne Beschreibung für die Grundlage allen Lebens auf unserem Planeten viel zu kurz.
Bier besteht überwiegend aus Wasser. Vereinfacht ausgedrückt kann nur dort gutes Bier gebraut werden, wo es auch geeignetes Wasser gibt. Schließlich sind die Eigenschaften des Wassers mitentscheidend für den Geschmack des Lieblingsgetränks der Nation.
Österreichs Brauereien haben gewissermaßen Glück. Das Wasser Österreichs ist auch international für seine hervorragende Qualität, für seine Reinheit, bekannt. Überwiegend aus den Wasservorräten der Alpen und der böhmischen Masse enthält es kaum Nitrate oder andere Verunreinigungen.
Früher hat man Brauereien daher grundsätzlich in der Nähe tiefer Brunnen errichtet, um eine optimale Wasserversorgung zu gewährleisten. Noch heute verfügt ein Großteil der österreichischen Brauereien über eigene Wasservorräte, die von Umwelteinflüssen abgeschirmt sind.
Ohne ausreichende Wasserversorgung lässt sich nicht brauen. Wasser in Trinkqualität braucht man nicht nur fürs Bierbrauen selbst, auch für die Vermälzung des Getreides und schließlich für Reinigung der Anlagen, der Fässer und Flaschen wird in einer Brauerei viel Wasser in einwandfreier Qualität benötigt.
Auf die Härte kommt es an
Aber nicht nur die Reinheit, sondern auch der Härtegrad des Wassers hat großen Einfluss auf die daraus gebrauten Biere. Der Härtegrad bezeichnet den Gehalt an verschiedensten Salzen und Mineralstoffen, die völlig natürlich aus dem Boden gelöst werden. Die Eigenheiten der verschiedenen Wässer sind für den individuellen Geschmack jedes Bieres mitverantwortlich und sind nicht zuletzt auch bestimmend für die Bierqualität.
Harte Wässer färben Biere zu, machen sie also dunkler. Sie führen zu rauerem Hopfengeschmack und setzen die Enzymtätigkeit – anzutreffen beim Verzuckern der Stärke im Sudhaus – herab. Seit diese Einflüsse bekannt sind, haben die Brauereien begonnen ihr Wasser – so notwendig – aufzubereiten und auf einen Härtegrad zwischen 2 bis 5 zu enthärten.