Jede Menge Geschmack
„Der Ton macht die Musik“ sagt ein Sprichwort. Stimmt. Und folgerichtig macht der charakteristisch erfrischende Bitterton das Bier. Stimmt auch. Dafür verantwortlich zeichnet der Hopfen, der oft als geschmacksgebende „Seele des Bieres“ bezeichnet wird. Auch wenn der Anteil an der Bierherstellung mit 200 bis 500 Gramm pro Hektoliter Bier mengenmäßig gering erscheint, ist er der heimliche Star des Lieblingsgetränks der Nation.
Dabei wurden seine Fähigkeiten relativ spät entdeckt. Hopfen wird dem Bier erst seit dem Mittelalter (die Anfänge der Braukunst reichen bis in die Jungsteinzeit 9000 v Chr. zurück) beigemengt und gilt als „Erfindung der Mönche“. Dort, in den Klosterbrauereien, verbesserte sich dadurch Geschmack und Stabilität des Bieres ungemein und der Hopfen trat seinen Siegeszug um die Welt an. Während früher jedoch frische Hopfendolden – die Blüte des Hopfens – verwendet wurde, wird er heute nach der Ernte getrocknet und zur Verarbeitung gepresst sowie gekühlt. Sehr oft wird gepresster Hopfen im Anschluss zu Pellets weiterverarbeitet und erreicht – auch dank luftdichter Verpackung – eine wesentlich längere Haltbarkeit.
Die Anfänge der Braukunst reichen bis in die Jungsteinzeit 9000 v Chr. zurück
Apropos: Auch für das Bier spielt Haltbarkeit natürlich eine wesentliche Rolle. Und auch hier ist der Hopfen förderlich. Heute verbleiben im fertigen Gebräu ungefähr 20 Prozent der Hopfenbitterstoffe. Sie sind nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die Haltbarkeit des Bierschaumes verantwortlich. Die Hopfenöle wiederum geben dem Bier sein Aroma und die Gerbstoffe wirken sich positiv auf die allgemeine Haltbarkeit des Getränkes aus. Schlussendlich besitzt der Hopfen ebenso eine antiseptische Wirkung und verhindert, dass sich Milchsäurebakterien im Bier vermehren. Die antiseptische Kraft des Hopfens wurde bereits 1153 n. Chr. von Hildegard von Bingen mit den Worten „putredines prohibet in amaritudine sua“ („seine Bitterkeit verhindert die Fäulnis“) beschrieben. Hopfen - ein echter Alleskönner also.
Das goldene Lupulin
Hopfen ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Hanfgewächse. Der bekannteste – und für uns relevanteste Vertreter der Gattung – ist der Echte Hopfen (humulus lupulus). Er wird zum Bierbrauen verwendet und ist eine zweihäusige Kletterpflanze. Das heißt, dass seine männlichen und weiblichen Blüten auf zwei verschiedenen Pflanzen wachsen.
Für die Bierproduktion ist nur die weibliche Hopfenpflanze von Interesse, denn sie bildet die charakteristischen Früchte – die so genannte Dolden – aus. Schlimmer noch, verringert eine Befruchtung durch den Pollen der männlichen Pflanze den Ertrag an Bierwürze, verkürzt das Erntezeitfenster und erschwert die Verarbeitung in der Brauerei. Im Grunde sind durch männliche Pflanzen befruchtete weibliche Hopfenfrüchte also unbrauchbar.
Darum werden im gewerblichen Anbau ausschließlich weibliche Hopfenpflanzen angebaut, die großen Hopfenfelder sind komplett pistillat (botanisch weiblich). In Gegenden, in denen Hopfen zum Bierbrauen gezogen wird, ist das Züchten von männlichen Hopfenpflanzen sogar verboten.
Die kleinen gelbgrünen Dolden sind durch sich überlappende Kelchblätter gekennzeichnet, an deren Unterseite sich kleine gelbe Körner befinden. Und genau hier – in den Lupulin-Körnern – befinden sich die wertvollsten Wirk- und Inhaltsstoffe des Hopfens. Noch genauer im Sekret der kleinen klebrigen Körner, welches aus Hopfenöl, Bitterstoffen und Gerbstoffen besteht. Nur dadurch kommen die Bittere und das Aroma schlussendlich ins Glas. Im Allgemeinen wird zwischen Aroma- und Bitterhopfen unterschieden.
Zucht und Anbau der Pflanze benötigen viel Sorgfalt, Erfahrung und Wissen. Für eine schön gedeihende Hopfenkultur braucht es tiefgründige, lehmig-sandige und wurzel-durchlässige Böden mit guter Wasserführung. Und auch hinsichtlich Klima und Wittering gehört der Hopfen zu den anspruchsvollen Vertretern der Botanik. Nicht umsonst lautet ein altes Sprichwort, dass der Hopfen jeden Tag seinen „Herren“ sehen will. Denn im Prinzip braucht die Genusspflanze ausreichend Niederschlag, kühle Nächte und sonnige Tage – also von allem etwas.
Vom Hopfenspargel, zur Erntezeit bis zur Hopfenbonitierung
Der Hopfen ist eine mehrjährige Pflanze, die bis zu 50 Jahre lang lebt. Im Frühjahr sprießen aus dem sehr robusten Wurzelstock zahlreiche Triebe, von denen die kräftigsten im Uhrzeigersinn um den Aufleitdraht gewunden werden. Man spricht hierbei auch vom „Anleiten“. Die übrigen Triebe werden entweder beseitigt oder kommen als Hopfenspargel auf die Teller von Gourmets. Während der Vegetationsphase erreichen die Reben teilweise ein Wachstum von bis zu 35 cm am Tag. Dieses rasche Emporschießen sorgt dafür, dass ca. mit Ende Juni die Gerüsthöhe (rund 8 Meter!) erreicht wird und die Blütezeit beginnt. Der Hopfenbauer spricht dann vom „Anfliegen“. Je nach Sorte dauert diese etwa drei bis vier Wochen und erst im Anschluss ergibt sich daraus die charakteristische Hopfenfrucht – die Dolde. Nach weiteren zwei bis drei Wochen, Ende August bis Anfang September, werden die Dolden dann gepflückt bzw. maschinell geerntet. Um den geernteten Doldenhopfen haltbar zu machen und seine Brauwerte zu sichern, gilt es, nach der Ernte durch sofortige Trocknung in speziellen Anlagen den Wassergehalt von etwa 80 auf 12 Prozent zu reduzieren. Dies erfolgt beim so genannten Darren mit einem Luftstrom von 60°C.
Ganz traditionell folgt auf die Ernte die Hopfenbonitierung, wo Braumeister, Hopfenbauern sowie weitere Vertreter von österreichischen Brauereien die Qualität des aktuellen Jahrgangs bewerten. Dabei werden die Dolden nach Optik, Haptik und Geruch genauestens untersucht und in Qualitätsklassen eingeteilt.
Wo der Hopfen wächst
Mühlviertel
Das größte Hopfenanbaugebiet im Bierland Österreich befindet sich im Mühlviertel. Mit einer Anbaufläche von rund 141 ha (ohne Jungfläche) werden dort rund 236.900 kg (2018) Hopfen jährlich geerntet. Das entspricht einem Ertrag von rund 1.700 kg/ha. Die Hauptanbausorten waren in den letzten Jahren „Magnum“, „Perle“, „Malling“ und „Spalter Select“. Aber auch „Aurora“, „Tradition“, „Hersbrucker Spät“, „Golding“, „Saphir“, „Cascade“, „Tettnanger“ und „Taurus“ sind auf den Feldern zu finden.
Leutschach
In der Steiermark, Gebiet Leutschach werden auf einer Anbaufläche von rund 98 ha rund 184.200 kg (2018) Hopfen jährlich geerntet. Das entspricht einem Ertrag von rund 1.900 kg/ha. Die Hauptsorte in diesem Gebiet ist „Celeja“, der Rest entfällt auf „Aurora“, „Magnum“, „Cicero“, „Opal“, „Spalter Select“ und „Taurus“.
Waldviertel
Im Waldviertel, dem kleinsten Hopfenanbaugebiet Österreichs wird eine Fläche von rund 17 ha bewirtschaftet. Im Schnitt werden rund 25.800 kg (2018) Hopfen der Sorten „Perle“, „Magnum“, „Tradition“ und „Aurora“ geerntet.